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INCREDIENTI 8 melanzane ,1 lt di passata di pomodoro, 200 gr. piselli, 100 gr di mozzarella tritata, 480 gr di pasta corta, aglio, basilico, olio, sale e pepe q. b., parmigiano o ricotta infornata a piacere NOTA STORICA Piatto tipico siciliano simile all'odierna pasta al forno ma con la differenza che anticamente si cuoceva dentro un tegame di terracotta smaltata detta "Pignata" sopra il carbone e mettendo sul coperchio, sempre in terracotta, il carbone acceso. Questo metodo bruciacchiava lo strato superiore della pasta e da qui il nome "ncaciata" che la rendeva gradevole e più gustosa. PREPARAZIONE Tagliare le melanzane a fette lunghe, cospargerle di sale, e lasciarle spurgare almeno per 1 ora. Friggerle in abbondante olio caldo, e farle scolare dall'olio aiutandosi con carta assorbente. Preparare, intanto, una salsa soffriggendo l'aglio, aggiungendo la passata, i piselli e regolando di sale e pepe. Una volta raggiunta la giusta densità profumarla con basilico. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta e scolarla al dente. Ungere una teglia e alternare strati di melanzane, di pasta condita con la salsa ricoprendo con la mozzarella tritata. Volendo a piacere si può arricchire la pasta con uova sode affettate. Infornare il tutto a 190°C per 20-30 minuti. Sfornare e servire con parmigiano o ricotta infornata grattugiati.
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PASTA CON LE SARDE "A MILANISA " (pasta chi sardi a "milanisa") Variante della pasta con le sarde. Si chiama “a Milanisa†perché ai tempi, i nostri emigranti al nord, non potendo facilmente reperire le sarde fresche , le sostituivano con le sarde salate. INCREDIENTI Gr. 400 di bucatini, tre mazzi di finocchietto selvatico, gr. 300 di sarde salate, gr. 50 di uova passa e pinoli, mezzo bicchiere di vino bianco secco, una bustina di zafferano, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una cipolla, olio extravergine di oliva, sale, pepe, pangrattato tostato. PREPARAZIONE Lessate il finocchietto dopo averlo pulito e lavato in abbondante acqua salata. Scolatelo e mettete da parte l’acqua, quindi tritatelo. Lavate le sarde salate in acqua corrente, diliscatele, privatele della testa e tagliatele a pezzi. Versate in un tegame mezzo bicchiere di olio e fate dorare la cipolla tritata finemente, aggiungete le sarde, il concentrato di pomodoro e lavorate il tutto per qualche minuto fino a formare un composto omogeneo, sfumare con il vino, aggiungere i finocchietti, l’uva passa e i pinoli, lo zafferano, salare, pepare e fare cuocere per circa 15 minuti allungando il composto con due mestoli di acqua di cottura dei finocchietti. Lessate, nell’acqua di cottura dei finocchietti, la pasta, scolatela al dente conditela con il sugo e fatela saltare in padella per qualche minuto. Servire con una spolverata di pangrattato tostato.
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Ingredienti per 6 persone: 3 o 4 mazzetti di code di finocchi selvatici 100 gr d’olio d’oliva 250 gr di pomodoro concentrato 1 cipollina novella, Sale q.b. 500 gr di pasta di semola rigata Due acciughe sotto sale, 250 gr di alici Pan grattatato preparazione: 30 minuti Come fare: Lessare in acqua salata per 15 minuti 3 o 4 mazzetti di code di finocchi selvatici. Scolare e friggere in 100 gr d’olio d’oliva. In un’altra padella antiaderente fare riscaldare un cucchiaio d’olio d’oliva e sciogliere le acciughe private del sale (lavandole sotto l’acqua corrente) e diliscate. Tostare il pan grattato in una padella antiaderente a parte. Unire il pan grattato tostato alle acciughe disciolte nell’olio (fuori dalla fiamma). Si friggono poi le alici pulite e diliscate. Soffriggere la cipolla tagliata finemente in poco olio. Aggiungere il pomodoro concentrato diluendo con 600 gr circa di acqua tiepida. Salare e portare a ebollizione fino a quando il sugo avrà raggiunto la densità desiderata. Cuocere la pasta al dente nell’acqua di cottura dei finocchi selvatici, scolare e condire con il sugo. In una teglia aggiungere poco sugo, uno strato di pasta, i finocchi selvatici, le alici soffritte, il pangrattato tostato, un poco di salsa, formaggio fresco tagliato a pezzi e ancora altri strati di pasta fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato è costituito da finocchietti, salsa e pangrattato. Si mette in forno e si fa cuocere per pochi minuti a fuoco moderato al fine di far amalgamare gli ingredienti.
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Mari pescosi e terre riarse del trapanese, risorse delle nostre tavole assieme ad un piatto di mille anni fa: il cus cus INGREDIENTI:
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Ingredienti per 4 persone: 350 gr di spaghetti n°3 150 gr di salsa di pomodoro 30 gr olive nere 4 spicchi d’aglio 3 acciughe sotto sale 2 peperoncini piccanti freschi 1 cucchiaio di capperi sotto sale Un bicchiere di vino bianco Olio extra-vergine d’oliva