di Maria Cacioppo - Parte da un giovane palermitano, Emanuele Termini, l'idea di un progetto che ha come obiettivo la riscoperta e la valorizzazione di un formaggio pregiato: la ricotta di basilico delle Madonie.

La ricotta di basilisco è un formaggio particolare in cui si utilizza appunto il basilisco, pianta selvatica rara e pregiata da pochi conosciuta; rappresenta l'unione tra le antiche tradizioni, in questo caso quella dei casari madoniti con le risorse naturali di un territorio, le Madonie in questo prezioso prodotto sono racchiusi tutti i sapori più autentici di una Sicilia ricca di biodiversità e meno conosciuta. Nelle credenze medievali il basilisco era il re dei serpenti, un rettile capace di uccidere con il solo sguardo. Nelle Madonie invece è una pianta simile al finocchietto selvatico che cresce da marzo su terreni scoscesi e impervi, tra le rocce a più di 1500 metri di altezza. Il basilisco è un prodotto estremanente prelibato come la manna: di questa pianta si utilizza sia il fungo che le foglie. Nel primo caso si tratta di un prodotto molto prelibato tanto che viene definito il tartufo bianco delle Madonie. Si consuma principalmente crudo con un filo d'olio per esaltarne il sapore; alcuni ristoratori hanno iniziato ad utilizzarlo anche a crudo su alcuni piatti. Le foglie del basilisco vengono utilizzate come foraggio per mucche, pecore e capre, portate al pascolo durante l'unico mese di fioritura, tra maggio e giugno. Il basilisco darà poi al latte aromi unici e profumi indescrivibili, per una ricotta che in bocca rilascia l'intero mondo della biodiversità madonita. Si tratta quindi di ricotta di basilisco e non al basilisco, perchè frutto del processo digestivo dell'animale e non una semplice aggiunzione al formaggio.La ricotta è talmente rara che viene prenotata con mesi di anticipo. Per tale motivo la ricotta di basilisco non la fa quasi più nessuno, poichè richiede un tempo che ormai sembra non esserci più. L'ultimo produttore di ricotta di basilisco è Giacinto Cangelosi, pastore e casaro dall'età di 15 anni che produce formaggi con le stesse tecniche del 1700, quelle preziose che gli sono state tramandate da generazioni. Alcuni dei suoi 160 ettari di terreno sotto la roccia di Pizzocanna a Case Sambuchi, frazione di Castelbuono, sono il risultato di antichi accordi, di qualche suo antenato che scambiò forme di formaggio per terreni. Una prelibatezza rinomata della zona che come molte eccellenze ereditate dal passato un tempo patrimonio delle zone, rischia oggi l'estinzione. A recuperare e far rivivere questo tesoro è per l'appunto questo giovane dalle origini palermitane. Quando era piccolo il padre di questo giovane ragazzo si innamora di Petralia e della qualità di vita di quest'angolo della Sicilia e apre un Bed e Breakfast; sulla scia del padre il giovane Emanuele decide di recuperare e valorizzare questa tecnica casearia. Il progetto è quello di dar vita ad un caseificio di 170 ettari circa, uno spazio polifunzionale con stalle e punto vendita aperto a tutti, grandi e piccoli.