San Martino in Sicilia. Cucina e tradizione -

Di Maria Cacioppo - Pi San Martinu ogni mustu diventa vinu.

L'11 novembre si festeggia San Martino e, come tradizione, si assaggia il vino nuovo! In Sicilia questi giorni di festa trascorrono tra desgustazioni di vini, gastronomia e dolci tipici.

Un viaggio nelle tradizioni culinarie e vinicole che la splendida terra siciliana riserva ad abitanti e visitatori per l'estate di San Martino . La festa che celebra il vescovo di Tours, noto come San Martino, conosciuto per la sua umiltà e la sua carità che hanno dato vita ad alcune leggende, una delle quali legata alla cosiddetta estate di San Martino, la quale si manifesta, in senso meteorologico, all'inizio di novembre e dà luogo ad alcune tradizionali feste popolari. La storia del Santo si colloca intorno al 300 d.C.. Suo padre, un importante ufficiale dell’esercito dell’Impero Romano, gli diede il nome di Martino in onore di Marte, il dio della guerra. Giovanissimo divenne, a causa di una ordinanza dell’epoca, anch’egli soldato romano. Durante il suo periodo di militanza ebbe la visione che cambiò radicalmente la sua vita:trovandosi alle porte della città di Amiens con i suoi soldati si presentò a lui un mendicante seminudo. Martino decise di tagliare in due il suo mantello militare e lo condivise con il mendicante per coprirlo dal freddo non avendo altro da offrirgli. Si narra che a tale generoso gesto il freddo e la neve per quel giorno si attenuarono e al loro posto spuntò il sole : fu quella la prima estate di San Martino. E’ comune pensare infatti che in corrispondenza della ricorrenza in Sicilia si possano trascorrere alcuni giorni con temperature più alte della norma del periodo, per poi ritornare rigidamente invernali. Questa data è anche associata simbolicamente alla maturazione del vino nuovo, “A San Martino si spilla la botte e si assaggia il vino” è quindi un'occasione di ritrovo e festeggiamenti nei quali si brinda stappando il vino novello e molte cantine aprono le loro porte per le degustazioni. questo proverbio nasce per via dell’usanza di aprire le prime botti di vino novello durante questo giorno. Spesso il Santo è associato quindi al vino, tanto da esser noto per il ruolo di Santo protettore degli ubriaconi. In alcune località della Sicilia si attendono questi giorni di novembre per sopprimere il maiale e farne prosciutti, salami, zamponi e salsicce da spruzzare di vino novello durante la cottura: “S’ammazza lu porcu e si sazza lu vinu“. “Abbagnatu nn’u muscatu“: la tradizione prevedeva un San Martino dei ricchi, che è quello dell’11 novembre, e uno dei poveri, che per festeggiare attendevano la prima Domenica successiva al giorno 11. Il San Martino dei poveri veniva festeggiato a Palermo, con il rito del biscotto di San Martino (il Sammartinello) inzuppato nel vino moscato e liquoroso, il “moscato di Pantelleria” che grazie alla particolare fermentazione presentava un profumo fruttato ed un gusto dolce ed aromatico. Un’altra curiosa tradizione è quella che si svolge a Palazzo Adriano. Qui si ripete una antica usanza che vede i parenti di una coppia farsi carico delle spese degli sposi novelli per la casa e il cibo utile per tutto l’anno. Si prevede anche che durante le ore della mattina, alcuni bambini sfilino per le strade del paese, portando ceste piene degli squisiti “pani di San Martino”. Ai genitori dello sposo spetta in questa occasione regalare ”u quadaruni”, cioè la grossa pentola di rame e, a quelli della sposa “a brascera”, cioè il braciere di rame che serve a riscaldare la casa nei mesi invernali. Anche gli amministratori del comune donano qualcosa alla coppia per buon augurio. Le feste di San Martino in Sicilia sono l'occasione giusta per gustare le classiche caldarroste e il buon vino novello, ma anche il pane casereccio e i dolci tipici di questa ricorrenza, Ma i dolci tipici di San Martino sono tanti e diffusi in tutta la Sicilia: il tricotto (croccante e friabile perfetto per l’inzuppo), il rasco (pasta morbida, inzuppata di liquore, ripiena di crema di ricotta) e la versione del biscotto decorato (pasta morbida, scavato e riempito di conserva, glassato e merlettato con zucchero e decorato con un cioccolatino e frangette d’argento). Da ricordare anche San Martino a Mongiuffi Melia (Messina) una manifestazione che prevede l’esposizione e la degustazione di prodotti tipici della valle del Ghiodaro, ed avrà luogo dall’11 al 13 novembre. Non solo prodotti tipici di enogastronomia ma anche produzioni di artigianato locale e la possibilità di assistere alla lavorazione tradizionale di alimenti quali la ricotta e il formaggio fresco. Potrete assaggiare ottimi prodotti tipici quali il miele, i cannoli, il pane di frumento, le cassate, i maccheroni col buco e molto altro, ed assistere a convegni e spettacoli folkloristici d’intrattenimento. Nota anche la Sagra della frittella e sgambata di San Martino a Ragusa; nel capoluogo di provincia siciliano è tradizione l’evento sportivo della gara podistica “sgambata di San Martino”, che verrà accompagnato dalla sagra della frittella: in via Mariannina Coffa potrete gustare la frittella tradizionale, preparata con noci, uvetta e finocchietto selvatico, ma anche realizzazioni diverse come brighelle con ricotta, cioccolato o crema e crespelle di riso. Ma non solo: sarà allestita una galleria enogastronomica in cui gustare prodotti come vino, legumi, focacce e ricotta calda, oltre a formaggi di produzione tipica dell’area del ragusano.La ricorrenza è sentita anche in Germania,nell’isola di Malta e in diverse parti d’Italia. Ogni località ha instaurato una tradizione più o meno carica di significato religioso.Insomma San Martino fu un uomo misericordioso, diventato esempio di carità per tutti gli europei che ha dato vita a molte tradizioni.Il repertorio culturale della Sicilia vanta innumerevoli e particolari feste sparse soprattutto in questo periodo dell’anno legate a tradizioni religiose. Ricetta per i biscotti di San Martino: Gli ingredienti per realizzare i tricotti sono, per circa sei persone 500 gr. Di farina, 200 di zucchero, 100 di strutto e 200 lievito. Indispensabili i semi d'anice, poi cannella, sale acqua 1dl, burro. Il procedimento per realizzarli prevede di setacciare la farina a fontana e versare al centro l'acqua tiepida con un pizzico di sale e lo strutto non sciolto. Impastare aggiungendo il lievito e lo zucchero insieme ad un cucchiaio di semi d'anice e un pizzico di cannella. Impastare fino ad ottenere un composto elastico e morbido. Ricavare poi dei bastoncini lunghi circa 6 cm e larghi 4cm, e, con le dita e avvolgerli a spirale dando al rotolino una forma arrotondata. Adagiare i rotolini su una placca imburrata e farli lievitare, 4 ore, coperti in luogo tiepido, finchè non gonfiano sufficientemente Quindi infornarli nel forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. Sfornarli, farli raffreddare e rimetterli in forno a 160° per altri 15 minuti. Lasciarli raffreddare ancora una volta e rimetterli in forno, con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, stando attenti che non diventino troppo scuri. Per ottenere il rasco occorre invece levare i biscotti dal forno quando sono cotti, ma ancora chiari e di sicuro quindi morbidi all'interno. Si taglierà via la parte superiore del rasco per scavare l'interno e poi si farà raffreddare. Si bagneranno poi con poco liquore e si procederà a riempirli di crema di ricotta (ottenuta precedentemente utilizzando lo stesso procedimento dei cannoli- cui si rimanda...), si rimetterà la parte superiore del rasco prima tolta e si spolvererà il tutto di zucchero a velo. Per il sammartinello decorato il procedimento prevede che si scavi invece la parte interna partendo dalla base, lasciando intatta la parte superiore. La cavità ottenuta andrà riempita di conserva di cedro generalmente, si ricoprirà di glassa di zucchero e si decorerà apollosamente con ghirigori di glassa di zucchero a velo e limone, un cioccolatino avvolto nella stagnola e delle striscioline di filo d'argento ed addobbi floreali di pasta reale.