LA STORIA DELLA GRANITA: UN RITO SICILIANO DA SCOPRIRE DI MARIA CACIOPPO

Si avvicina l’appuntamento con l’evento più dolce dell’anno, ritorna, infatti, il Festival internazionale della granita siciliana, “Nivarata” che, con la sua settima edizione, nei giorni 25, 26 e 27 maggio 2018 in piazza Duomo ad Acireale,

decreterà la migliore granita siciliana del 2018. Giunta alla sua settima edizione, organizzata da Progetti Collaterali con il comune di Acireale, l’evento avrà ancora una volta protagonista il rito della granita in Sicilia che gelosamente custodisce i suoi ingredienti, rigorosamente di stagione, freschi e a km zero. La manifestazione prenderà vita lungo le vie del centro della città, ricco di storia, di eredità culturali, architettoniche, naturalistiche e gastronomiche legate alle numerose dominazioni; con il suo clima, i suoi profumi, colori il pathos della gente e la sua storia la rendono una location ideale per trascorrere le vacanze estive gustandola in tutti i sensi, granita inclusa! Ci sarà un’area gourmet a cura degli Chef Simone Strano e Orazio Cordai di “Chef con la Coppola” che realizzeranno dei prodotti gourmet per il pubblico rivisitando alcune tipicità siciliane. 16 granite innovative in gara a cura di granitieri provenienti da Italia, Inghilterra, Giappone e Albania, si aggiungeranno alle granite classiche alla mandorla, caffè, cioccolato, ecc. In programma anche un’estemporanea di sculture di ghiaccio e degli antichi “nivaroli” che realizzeranno la granita con la tecnica del ghiaccio e sale come una volta. E ancora, nei giorni dell’evento, sarà possibile visitare il museo della Granita Siciliana, con la storia e gli attrezzi utilizzati per la raccolta della neve, per la produzione e vendita della granita. Il rito della granita è, tutt’oggi, vissuto dai siciliani come un momento di comunione e di relazioni sociali, una tradizione del gusto che affonda le sue radici nella dominazione araba, poi evolutasi, soprattutto nel versante orientale dell’Isola, in un raffinato e inimitabile prodotto dolciario che acquista, via via che si percorre la costa e nelle diverse province, determinate variazioni aromatiche. Fin dal Medioevo, in Sicilia esisteva la professione dei “nivaroli”, cioè quegli uomini che d’inverno si occupavano di raccogliere la neve sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi, e tutto l’anno, si occupavano di conservare la neve nelle “neviere”, preservandola dal calore estivo, per poi, come nel caso dei “nivaroli dell’Etna”, trasportarla sino in riva al mare nei mesi di maggiore aridità. Ancora oggi, su alcuni monti, si possono trovare le buche usate per la conservazione del ghiaccio, rifinite con mattoncini o pietra. Tra i nobili delle famiglie patrizie, con l’avvento delle calde temperature estive, era consuetudine comprare la neve dell’Etna raccolta d’inverno dal “nevarolu”, e farla conservare in apposite “case neviere” in vista della stagione estiva. Queste neviere private che possono essere definite i precursori dei congelatori di oggi. ad uso domestico, erano ubicate in anfratti naturali e in luoghi particolarmente freschi, per riparare la neve dal caldo e conservarla più a lungo. La neve veniva grattata e utilizzata nella preparazione di sorbetti e gelati da degustare nei momenti di calura, versandovi sopra spremute di limone o sciroppi di frutta o di fiori. La neve veniva conservata in buche rifinite con mattoni o pietre, chiamate niviere, per essere poi utilizzata d’estate, per preparare il gelato da gustare per rinfrescarsi. Inoltre, alcune famiglie nobili possedevano delle case con degli anfratti naturali per riparare la neve dal caldo ed evitare che si sciogliesse. In estate la neve veniva prelevata, compattata e solidificata, veniva poi grattata, posta in un bicchiere e ricoperta di sciroppo di frutta e fiori. Oggi questa preparazione è molto usata a Roma e prende il nome di grattachecca romana. Questa preparazione era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di “rattata” (grattata). Durante il XVI secolo, si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello “sherbet”, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come espediente per refrigerare. La neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Si scoprì, infatti, che il sale era in grado di abbassare il punto di congelamento. Nacque così l’idea di un pozzetto, costituito da un tino in legno (mastello) che contenesse al suo interno un secchiello di zinco (pozzetto) con una manovella che gli permetteva di girare. Nell’intercapedine tra tino e secchiello veniva messo il sale misto alla neve, così da avere una maggiore refrigerazione. All’interno del secchiello in zinco si inserivano gli ingredienti: acqua, zucchero o miele, succo di limone o caffè e tramite il movimento rotatorio si aveva la formazione della granita. Questo metodo permetteva di ottenere una consistenza più cremosa. Nel territorio delle Madonie, precisamente a Piano Principessa a 1900 metri sopra il livello del mare vi è ancora una niviera, quindi vi è ancora la possibilità, l’unica, di fare il gelato come lo si faceva un tempo. Questo è quello che ci ha raccontato il Maestro gelatiere Antonio Cappadonia, originario di Cerda che crede e pratica ancora le tradizioni d’un tempo, tanto da essere stato protagonista, insieme ad Arturo Morettino patron della storica torrefazione palermitana Caffè Morettino, ad un evento esclusivo a Palermo, svoltosi nell’antico Caffè del Teatro Massimo. Qui è stata illustrata la preparazione della granita all’antica che sposa la “filosofia della lentezza”, con l’aggiunta di una miscela di caffè studiata appositamente per l’occasione. La preparazione della granita siciliana è unica e riesce a dare una consistenza “a fiocchi” al prodotto finito. Impalpabile al palato essendo a base di acqua, zucchero e frutta, la granita così preparata ha soppiantato nei secoli la “rattata”. Nel corso del XX secolo, nella formula moderna della “Tradizionale Granita Siciliana” mentre la neve è stata sostituita con l’acqua ed il miele con lo zucchero, il pozzetto manuale raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, grazie alla tecnologia del freddo (mantecatore), è stato sostituito dalla gelatiera, consentendo di produrre quell’inconfondibile impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore che, grazie alle sue peculiari caratteristiche, è conosciuto e vantato nel mondo con il nome di “Granita Siciliana”. .