di Giovanna Romano (foto accanto) -LA PRESENZA FRANCESE NELLA CUCINA SICILIA
La dinastia Angioina in sicilia durò dal 1266 fino al 1282 con la rivolta dei vespri siciliani. Sebbene la dominazione dei francesi durò pochi anni essi lasciarono tracce importanti nella cucina siciliana.
I francesi amavano la cucina più elaborata rispetto alla tradizione sveva e introdussero un nuovo modo di cucinare la carne in tegame a fuoco lento con la salsa di cipolla, l gglassatu; Introdussero altre salse come la besciamella così chiamata dal nome del l’esperto dio gastronomia francase L. De Bèchamel cuoco alla corte di luigi XIV. La cucina baronale e dei monasteri si arricchì di nuove pietanze come: il falsumagru, il falsomagro rollè di vitello farcito con macinato, uova, verdure e insaporita con spezie. Il falsumagru si cuoce in forno o arrosto. La fricassea (da fricaseè) spezzatino di pollo, di agnello o di vitello cotto in casseruola con l’aggiunta di succo di limone e tuorli d’uovo frullati. Il gattò (da gateau), dolce di ricotta, uova, tuma fresca e uva passa che diventerà un sostanzioso pasticcio di patate quando nella cucina siciliana venne introdotta la patata dopo proveniente dall’America.. Le crocchè di ricotta (da croquette) sostituita con la patata dopo la scoperta di questo nuovo alimento. La varietà napoletana della stessa pietanza, prevede la farcitura con mozzarella uova e carne suina. Solo gli aristocratici potevano permettersi di accompagnare i sorbetti di frutta col la brioche a colazione e di gustare a pranzo piatti di pesce elaborati conditi con spezie rare come l’ ancidda brudacchiata, (da l’anguilla en brouet), soffritta a tocchetti aromatizzata con zenzero, cannella, chiodi di garofalo e zafferano e quindi sfumata al vino bianco O la matelote d’anguille, piatto di pesce con vino rosso e cipolle che in francese corrisponde alla ricetta che usano i marinai per cucinare il pesce in genere. A trapani come altrove il popolo dava sfogo alla propria fantasia con i pochi ingredienti di cui poteva disporre. Così nasce a trapani la pasta cu l’agghia un piatto semplice a base di aglio basilico e olio che sarà perfezionata successivamente con i pomodori provenienti dall’america meridionale. Il pesto alla trapanese conquista il palato e i trapanesi hanno aggiunto le busiate fresche, un tipo di pasta a forma di listarelle arrotolate, che prende il nome dal buso, l’attrezzo che le massaie utilizzavano per crearli. Un altro piatto è la pasta con la ricotta, dove la ricotta viene diluita con l acqua di cottura della pasta finché non diventa una crema. A questo punto, secondo i gusti, si aggiunge un pizzico di zucchero e/o uno di sale e infine una mangiata di pecorino grattugiato sulla pasta. Piatti molto poveri erano u salamureci o u matarocco due zuppe di pomodoro aglio e basilico che venivano schiacciati in un piatto colmo di acqua e sale e aggiunto il pane raffermo con un filo d’olio. Secondo l’impostazione data a queste pubblicazioni, le ricette sopra richiamate, le tratteremo una per volta nei vari appuntamenti con la presente rubrica. Oggi la ricetta che vogliamo comunicare ai nostri lettori, è il
FALSOMAGRO
INGREDIENTI:
• Una fetta di carne di vitello (ma ne esistono versioni anche con agnello o castrato)
• Pancetta a fettine sottili gr 150
• Carne tritata gr 200
• Uova 5
• Mollica di pane fresco
• Latte
• Caciocavallo gr 70
• Noce moscata
• Sale e pepe
• Alloro
• Cipolla 1
• Vino bianco 1/2bicchiere
• Olio evo
• Farina
• Brodo di carne o vegetale 2 mestoli
PREPARAZIONE:
Stendere bene e battere la fetta di carne. Rivestirla perfettamente con la pancetta. A parte lavorare la carne tritata come per confezionare le polpette, con un uovo, mollica di pane bagnata nel latte, caciocavallo,, sale, pepe e noce moscata. Stendere la carne tritata così lavorata sulla pancetta. A parte bollire le quattro uova rimaste, sino a farle diventare sode. Freddarle e sbucciarle. Sistemare le uova intere sulla carne tritata. A questo punto arrotolare la carne sulle uova fino ad ottenere un rotolo perfettamente chiuso, sigillando bene i due estremi in modo che le uova non possano fuoriuscire (eventualmente cucire): Legare bene il rotolo, ben stretto. Infarinare il rotolo. Rosolarlo in padella in olio evo. Fare asciugare bene dall'olio. Tritare la cipolla farla rosolare in olio evo in una capiente casseruola dai bordi alti. Adagiarvi il rotolo rosolato, far riprendere il calore e sfumare con il vino bianco. Appena il vino è evaporato, aggiungere due mestoli di brodo. Incoperchiare bene ed abbassare la fiamma e far cuocere a fiamma dolcissima per 30 minuti Appena cotto, tirare fuori dalla casseruola e far raffreddare un poco. Secondo i gusti, è possibile anche guarnirlo con cipolle in agrodolce. (Giovanna Romano)